Božské žĺtkové vence

Žĺtkové venčeky sú jedným z retro hitov českého cukrárstva. História tohto nadýchaného dezertu z lístkového cesta s jemným žĺtkovým krémom siaha do 16. storočia na dvor francúzskej kráľovnej Kataríny Medicejskej. V nasledujúcich riadkoch sa dozviete, odkiaľ venčeky pochádzajú, ako ich pripraviť doma a aké cukrárske pomôcky vám uľahčia cestu k dokonalému žĺtkovému krému na venčeky.

25.6.2024

Sladká história žĺtkových vencov

Potreté cestoktoré je základom žĺtkových vencov, sa prvýkrát objavilo v 16. storočí a odvtedy sa rozšírilo po celej Európe. Francúzi si nárokujú zásluhy za objavenie cesta, zatiaľ čo Taliani veria, že cesto pochádza od nich. Nech je pravda akákoľvek, jedno je isté: Vence si získali srdcia všetkých Európanov. a stali sa tu symbolom poctivých cukrární.

Ako presne žĺtkové vence vznikli, sa možno nikdy nedozvieme. Korene tejto špecifickej sladkosti však pravdepodobne siahajú do spomínaného Francúzska.

Cesto bolo (a je) vo francúzskom cukrárstve veľmi obľúbené. Príbuzné zákusky k venčekom sú malé profiterole, croquembouche alebo éclairsTieto dezerty spolu s venčekmi tvorili bohatú súčasť kulinárskeho dedičstva dvora. Kataríny Medicejskejktorá bola francúzskou kráľovnou počas vlády Henricha II. v rokoch 1519 až 1589.

Tipy na dokonalé žĺtkové vence

1. Cesto

Cesto si vyžaduje prípravu, ale nemusíte sa ho obávať. Základný postup spočíva v pridaní múky do vriacej tekutiny, čím sa vytvorí cesto podobné knedli. Múka musí absorbovať čo najviac tekutiny, aby sa potom v rúre vytvorila para, ktorá spôsobí nadúvanie cesta.

• Prísady na vence sú vždy spracúvajte pri izbovej teplote. Vajíčka vyberte z chladničky aspoň pol hodiny vopred.

• Používajte pravé maslo a mlieko. Náhradné látky (napr. margarín) môžu nepriaznivo ovplyvniť štruktúru a chuť.

• Preosejte múku. Získate tak ľahšie a nadýchanejšie cesto.

2. Pečenie a tvarovanie vencov

Pri výrobe vencov je dôležité dodržiavať niekoľko pravidiel, aby boli rovnako veľké, okrúhle a symetrické.

• Použite stránku . vykrajovač na sušienky alebo nádobu. Okrúhly okraj namočte do múky a vyznačte na na papier na pečenie ...kruhový odtlačok na vytvarovanie vencov. Najjednoduchšou možnosťou je použiť perforované Vzduchová podložka Eclair/Chouxktoré majú tvary už vopred nakreslené.

• Použitecukrárenské vreckoazdobiacu špičku. Vrecko naplňte len čiastočne, aby sa s cestom ľahšie pracovalo.

3. Príprava žĺtkového krému na venčeky

• Krém varte dve až tri minúty.. Ak ho budete variť kratšie, bude mať škrobovú chuť, ak ho budete variť dlhšie, krém začne rednúť.

• Krém Opatrne vyšľahajteaby bola hladká a nadýchaná.

Recept na žĺtkové vence

Na korpus budete potrebovať:

• 125 ml vody

• 125 ml mlieka

• 125 g masla

• 160 g hladkej múky

• 3 veľké vajcia (približne 150 g)

• štipka soli

• Čajová lyžička krupicového cukru

Postup:

1. Vodu, mlieko, maslo, soľ a cukor dáme do hrnca. Zmes premiešajte a priveďte do varu.

2. Pridáme preosiatu múku a intenzívne miešame, kým sa cesto nezačne odlepovať od stien hrnca a nevytvorí hladkú hmotu. To trvá približne 3 minúty.

3. Cesto preložte do misy a nechajte ho vychladnúť na teplotu, pri ktorej v ňom môžete držať prst, a občas premiešajte.

4. Pridávajte vajcia jedno po druhom a každé dôkladne zašľahajte, kým nevznikne hladké a lesklé cesto.

5. Predhrejte rúru na 190 °C. Pomocou cukrárskeho vrecka s veľkou hviezdicovou špičkou na plech vystlaný papierom na pečenie vytvarujte vence s priemerom približne 7 cm.

6. Pečieme približne 25 minút dozlatista. Počas prvých 15 minút pečenia neotvárajte rúru. Po upečení vence vyberte a nechajte úplne vychladnúť.

7. Vychladnuté vence vodorovne rozrežte.

TIP: Vence z cesta dobre znášajú mrazenie. Upečte väčšie množstvo a zamrazte ho na neskoršie použitie. Keď ich budete potrebovať, stačí pripraviť krém a vence budú rýchlo hotové.

Prísady na žĺtkový krém:

• 250 ml mlieka

• 50 g krupicového cukru

• 2 žĺtky

• 35 g kukuričného škrobu

• 30 g masla

• 5 g vanilkovej pasty alebo 1 vanilkový struk

• Nastrúhaná citrónová kôra

• 80-100 g smotany na šľahanie (35-40 %)

Postup:

1. V miske vyšľaháme žĺtky s cukrom, vanilkovou pastou a trochou mlieka, potom vmiešame škrob a citrónovú kôru.

2. Zvyšok mlieka zohrejeme s maslom, a keď je mlieko horúce, pomaly ho za stáleho miešania nalejeme na žĺtkovú zmes.

3. Zmes vráťte do hrnca a za stáleho miešania varte, kým nezhustne (musí bublať).

4. Krém prelejte do misky, prikryte ho potravinovou fóliou tak, aby sa dotýkala povrchu krému, a nechajte ho vychladnúť na izbovú teplotu, potom ho dajte do chladničky aspoň na hodinu.

5. Vychladnutú smotanu vyšľaháme a stierkou do nej jemne vmiešame tuhú šľahačku.

Prísady na polevu:

• 210 g práškového cukru

• 20 ml citrónovej šťavy

• 10 ml rumu

Postup:

1. Vložte práškový cukor, citrónovú šťavu a rum do misky a rukou trite, kým nevznikne hladká hustá poleva.

2. Vrcholy vencov namočíme do polevy, necháme odkvapkať a stuhnúť.

Dokončenie

1. Na spodnú časť vencov naneste polevu pomocou cukrárenského vrecka ...nastriekajte žĺtkový krém.

2. Prikryte hornou polovicou venca.

3. Hotové vence uložte do chladničky a pred podávaním ich zľahka poprášte práškovým cukrom.

TIP: Ak chcete vence trochu ozvláštniť, skúste pridať čerstvého ovociaako sú jahody, maliny, marhule alebo broskyne, ktoré dodajú sviežosť a zaujímavú chuť.

Vence sú jedným z pokladov cukrárskej tradície. S niekoľkými trikmi a správnymi nástrojmi si na nich môžete pochutnať aj vy, či už ste začínajúci pekár alebo skúsený cukrár. Ak hľadáte kvalitné cukrárske nástroje na výrobu žĺtkových vencov, navštívte náš e-shop. OZDOBDORT.czkde nájdete všetko, čo potrebujete.